Unser türkischer Zwiebelsalat mit Sumak ist ein echter Klassiker auf unserem Blog – und bringt uns die meisten Besucher! Das haben wir natürlich dem 1A türkischen Rezept zu verdanken…auch. In erster Linie bringt euch jedoch der Kniff mit dem Sumak auf das Rezept. Denn der Sumach (türkisch: Sumak) ist in der türkischen Küche zwar ein Klassiker, hierzulande jedoch ziemlich unbekannt. Und das muss sich ändern!
Deswegen wird es Zeit, dass wir uns an eine Warenkunde (andere Warenkunden findest du hier) rund um Sumak in der türkischen Küche wagen und dir gleich all unsere türkischen Rezepte mit Sumach mitgeben (die Liste wird natürlich immer erweitert…)
Was ist Sumak?
Korrekt wäre auf Deutsch Sumach, aber weil sich die Wörter so ähnlich sind und wir speziell über das Essigbaumgewürz in der Türkischen Küche sprechen, bleiben wir bei "Sumak". Sumak wird aufgrund seines Aromas gerne Essigbaumgewürz genannt.
Dabei handelt es sich um eine Laubpflanze, welche Stauden mit den roten Steinfrüchten trägt. Die Pflanze schaut übrigens sehr beeindruckend aus (siehe hier).
Aber du bist bestimmt nicht für richtige Pflanzenkunde da – du willst über Essen reden. Machen wir, denn wozu sind wir dein Lieblings-Türkischer-Foodblog? :-)
Wird von Sumak geredet, meint man in der türkischen Küche die kleinen Steinfrüchte. Diese werden entweder ganz getrocknet oder bereits gemahlen* angeboten. Dabei ähnelt der Sumak optisch dem türkischen "scharf" Pul Biber* – nur die Farbe geht mehr in den Pinkton.
Wie schmeckt Sumak?
Mhmmmm! Das ist, was wir dazu zu sagen haben. Sumak ist herrlich erfrischend und lecker. Du musst türkische Rezepte mit Sumach allerdings erst probieren und erleben, um zu verstehen, was wir meinen. Natürlich heisst Sumach nicht umsonst Essigbaumgewürz. So schmeckt Sumak* sauer und fruchtig. Trotzdem ist er weder so beissend wie Essig, noch so frisch wie Zitrone. Einzigartig halt.
Genauso riecht der Sumak zudem. öffnest du die Sumach Packung*, kommt dir ein Geruch von Frische, Säure und Fruchtigkeit entgegen.
Sumak in der türkischen Küche: So verwendest du ihn
Sumak wird also entweder getrocknet als ganze Früchte oder gemahlen* verkauft. Und dann?
Ganzer Sumak wird in der Regel verwendet, um Sumak Ekşisi (Ekschisi) herzustellen. Du kennst vielleicht schon Nar eksisi*, das bekannte türkische Granatapfelsirup. Sumak Eksisi beschreibt ebenso eine saure Flüssigkeit; nur eben aus Sumak.
Dafür wird eine gute Menge Sumach – oft ein volles Glas – mit heissem Wasser übergossen. Dieses Wasser wird quasi ziehen gelassen und am Ende hast du das saure Sumakwasser aka Sumak eksisi. Dieses wird daraufhin verschiedensten türkischen Rezepten mit Sumach beigefügt. In der Regel sind das Eintöpfe oder das Kochwasser von Dolma, also gefülltem Gemüse.
Allerdings gibt es auch "echt echtes" Sumak eksisi. Das hat ebenso eine sirupartige Konsistenz wie das Granatapfelsirup und wird aufwendiger hergestellt. Dafür wird der ganze Sumach ebenso in Wasser eingelegt. Im Weiteren wird dieses Wasser jedoch unter der prallen Sonne des türkischen Südens stehen gelassen, bis die Konsistenz dicker wird. Dieses echte Sumak eksisi wird in der Regel in Flaschen gekauft.
Gemahlener Sumak* wird wiederum direkt zum Würzen verwendet und den türkischen Rezepten mit Sumach zugefügt. Dabei wird Sumak besonders gerne für einen sauren Kick in verschiedensten regionalen Speisen aus dem Süd/Süd-Osten der Türkei (Türken LIEBEN ihre "ekşili tarifler" also sauren Rezepte) verwendet.
Das Essigbaumgewürz findet in der Türkischen Küche daher in folgenden Formen Anwendung:
- im Salatdressing: Sumach* im Salat ist DER HIT – probier einfach unsere türkischen Rezepte mit Sumach weiter unten aus.
- in Suppen und Eintöpfen: So entstehen beliebte türkische Rezepte mit Sumach, wie eksili köfte (saurer Eintopf mit Köfte) oder pirpirim asi, wobei meistens Sumak Eksisi aus ganzem Sumak hergestellt wird.
- in Dolma: Wer liebt gefüllte Auberginen, Paprika, Weinblätter und Co nicht? In Adana im Süden der Türkei wird Dolma gerne sauer gegessen. Dafür wird dem Kochwasser einfach Sumak Eksisi hinzugefügt oder es wird mit dem gemahlenen Sumach* gewürzt.
- in Mezze: Meze, die beliebten türkischen Vorspeisen und Dips, werden gerne mit der sauren Note des Sumaks verfeinert. Dieser wird meistens über die Meze gestreut oder direkt in das türkische Rezept mit Sumach gemischt.
- zum Marinieren und Einlegen: Sumak* wird gerne dann verwendet, wenn sonst Zitrone oder (in der türkischen Küche üblich) Granatapfelsirup verwendet werden würden. Deswegen wird Sumak auch gerne zum Marinieren, wie beispielsweise von Oliven beim türkischen Frühstück, oder zum Einlegen von Gemüse verwendet.
- in Zahter*: Du kennst die Gewürzmischung, die vor allem im Arabischen Raum gerne mit Olivenöl getunkt wird, wahrscheinlich als Zatar. Doch auch in der Türkei wird dieser als Zahter* mit Olivenöl und Brot zum Frühstück gegessen. Die Basis der Gewürzmischung besteht aus Bergthymian, Sesam und Sumak*. Durch letzteres erhält Zatar* seine saure Note. Lustigerweise heisst das türkische Lokal gegenüber von uns übrigens Zahter und bietet traditionelle Küche aus Gaziantep an.
Sumach Ersatz: So ersetzt du Sumach in türkischen Rezepten
Grundsätzlich empfehlen wir dir das Ersetzen von Sumach nicht. Gerade in türkischen Klassikern, wie dem türkischen Zwiebelsalat, spielt Sumach* die Hauptrolle. Solltest du allerdings keinen Sumak finden, kannst du als Sumak Ersatz auch Zitrone, etwas fruchtigen Essig oder Granatapfelsirup verwenden. Bei sauren Eintöpfen wäre ein Schuss Nar eksisi* eine gute Wahl. Möchtest du stattdessen Zitrone verwenden, pass auf, dass keine Kerne reinfallen, da es sonst bitter werden kann.
Kommt es also hart auf hart (ja, wir kennen keinen Spass 👀), eignen sich folgende Zutaten als Sumach Ersatz:
- Zitrone
- Nar Eksisi* (Granatapfelsirup/-melasse)
- fruchtiger Essig
Kurz gesagt benötigst du als Sumach Ersatz also etwas Saures. Andernfalls fällt die saure Note im türkischen Rezept womöglich ganz weg.
Wo kannst du Sumach kaufen?
Bei uns in Istanbul bekommen wir Sumak* natürlich überall. Da wären die Gewürzhändler und Märkte, bei denen du sowohl ganze Früchte als auch gemahlenen Sumak kiloweise kaufen kannst. Darüber hinaus finden wir Sumak in jedem einzelnen Supermarkt – auch von deutschen Marken, wie Knorr (nicht als Werbung gedacht). In Deutschland sieht es natürlich anders aus.
Du findest Sumak zu 100% in türkischen oder arabischen Supermärkten. Darüber hinaus bieten wirklich gut sortierte Supermärkte eventuell auch Sumak in der Gewürzabteilung an. Die Wahrscheinlichkeit ist jedoch geringer, weswegen der Besuch im türkischen Supermarkt oder Sumach online kaufen* wohl die besseren Optionen sind.
Ansonsten: Bring dir einfach einen Beutel Sumak aus dem Türkei-Urlaub mit. Du kannst den Sumach einfach in Einmachgläsern oder Gewürzbehältern* für eine lange Zeit lagern.
VORSICHT: Kaufst du Sumach Gewürz, enthält dieses oft Salz. Das würden wir dir nicht raten, weswegen unbedingt auf 100% Sumach achte. In der Türkei finden wir übrigens grossteils nur reinen Sumak, während es online hauptsächlich Mischungen mit Salz gibt. Und auch wenn dieser Sumak* nicht so ästhetisch verpackt ist, wie hippe Gewürze von hippen Marken; er enthält kein Salz und besteht zu 100% aus gemahlenem Sumak.
Wir geben uns stets Mühe, eine große Datenbank an türkischen Rezepten und Informationen rund um die türkische Küche für euch aufzubauen. Dafür geben wir von unserer Zeit, aber auch Geld her.
Schätzt du unsere Arbeit, freuen wir uns über eine Unterstützung von Dir!
Türkische Rezepte mit Sumach
Wir haben in den letzten drei Jahren schon einige türkische Rezepte auf unserem türkischen Foodblog veröffentlicht. Ein paar davon (und vor allem eure liebsten!) beinhalten Sumach. Hier ist eine Liste mit allen türkischen Rezepten mit Sumach* von unserem Blog und solche, welche wir in Zukunft noch verlinken werden. Die Liste wird also immer erweitert:
- türkischer Zwiebelsalat mit Sumach
- Pirpirim Aşi (saurer Portulakeintopf mit Sumach)
- Nohut Salatasi (türkischer Kichererbsensalat)
- Ekşili Köfte (saurer Eintopf mit Fleischbällchen)
- Ekşili Dolma (saures gefülltes getrocknetes Gemüse)
- Gavurdagi Salatasi (Hirtensalat mit Walnüssen und Sumak)
- Patlican Ekşilisi (saurer Eintopf mit Auberginen, Fleisch und Kichererbsen)
- marinierte Oliven fürs türkische Frühstück
Fun Fact: Natürlich wollen auch Türken ganz gezielt Bauchfett verlieren und probieren dafür gerne allerhand Kuren aus (, die übrigens nichts bringen). In der Türkei ist dafür die Joghurt-Sumach-Kur beliebt, bei der täglich eine Mischung aus Joghurt und Sumach gegessen wird.
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